Lettre N°113 du Pr Henri Joyeux – Le 3 mai 2016
Tout est bon dans l’olive et l’huile d’olive
C’est un aliment, un médicament, un cosmétique – comme le disent excellemment mes amis Raphaël et Babeth Colicci du comité éditorial de la belle revue ”Fruits Oubliés, relais pour le maintien de la diversité fruitière” [1].
Hippocrate 500 ans avant J.C. le savait déjà. Les peuples méditerranéens en consomment jusqu’à 30 litres par an et par personne. Et nous ne connaissons pas encore la totalité des 230 composés de l’huile d’olive. Ce qui est sûr c’est que les olives et leurs huiles sont excellentes pour la santé et en particulier pour notre cerveau.
Nature, les olives gagnent à être dessalées avant consommation – pour le goût, mais aussi pour le cœur et les reins en cas d’hypertension.
Pour les huiles, un seul choix évidemment, les huiles vierges extra ou mieux vierges et issues de l’agriculture biologique. Ne jamais consommer les huiles industrielles extraites à chaud avec des solvants et issues d’olives traitées à outrance avec des produits chimiques.
Attention de ne pas les faire chauffer, bien qu’elles supportent une température de 180°C, mais jamais à plus de 210°C où elles deviennent cancérigènes. Si l’huile chauffée fume, il faut la jeter.
Choisir les huiles de terroir, à forte typicité comme le précise Raphaël, en connaissant la récolte et la trituration des fruités verts (olives ramassées non matures, aux arômes d’herbes, artichaut..) ou des fruités mûrs (olives matures aux arômes de fruits compotés..)
Au petit centre d’Oléothérapie [2] de Raphaël et Babeth, rien n’est gaspillé. Quand on presse les olives, on obtient 10 à 20 % d’huile, 30 % de ”grignons” qui sont des déchets solides et 50 % des déchets liquides nommés ”margines”. Cette eau contient sels minéraux, vitamines et polyphénols.
En préservant le tout, y compris les noyaux, les feuilles et les fleurs, on obtient le ”Totum d’olive”. Et voilà ce qu’ils en font : une gamme de produits cosmétiques bio et de compléments alimentaires pour la remise en forme.
L’huile d’olive protège votre cœur et vos os
Dès 1980 aux USA, les chercheurs ont démontré que l’acide oléique (56 à 83% de concentration dans l’huile) et la vitamine E (3 à 30mg/100ml), pouvaient réduire la première cause de mortalité, les maladies cardio-vasculaires, grâce à l’alimentation méditerranéenne, à laquelle il faut ajouter un verre de bon vin en fin de repas.
Quant à l’acide linoléique (acide gras essentiel oméga 6), il est dans l’huile d’olive à la même concentration que dans le lait de la maman (3,5 à 20%), c’est dire que l’enfant dès son sevrage du sein maternel, peut en consommer mélangée à sa soupe.
L’étude ”Prédimed” publiée dans le New England Journal of Médicine en 2013 a montré son efficacité dans la prévention primaire des maladies cardiovasculaires [3]. Mais attention, il faut y associer une activité physique au moins deux fois par semaine et éviter le surpoids lié à la consommation excessive de sucres raffinés et de produits laitiers. Nous en consommons en trop grande quantité, en particulier le lactose des produits laitiers qui aux sucres ajoutés se stockent dans notre corps dans le foie d’abord, responsables de la plus fréquente pathologie hépatique chez l’humain, la stéatose hépatique, ou foie gras responsable d’une grande fatigue.
Évidemment les sucres se stockent aussi énormément dans les tissus gras, sous la peau, dans les glandes mammaires des femmes et autour de la prostate des hommes, augmentant ainsi les risques de cancer du sein et de la prostate. Le surpoids dû aux sucres en excès est cancérigène, c’est désormais démontré.
À la place du beurre au petit déjeuner, mieux vaut tartiner donc avec de l’huile d’olive, que vous aurez congelée la veille, la digestibilité est bien meilleure. L’huile d’olive est de fait le plus digestible des corps gras.
De même l’acide oléique est le meilleur transporteur du calcium vers l’os pour éviter l’ostéoporose. L’Olive contient 120 mg de calcium pour 100g, soit autant que le lait de vache. La différence est que le calcium végétal peut être absorbé par le tube digestif jusqu’à 75 % alors que l’absorption du calcium animal ne dépasse pas 30 %… sauf en cas de porosité intestinale, où il devient source de nombreux problèmes de santé. L’Olive contient aussi presque autant de vitamine A (1000 UI pour 100 g) – nécessaire à notre rétine – que le beurre 1700 UI/100g et beaucoup plus que le lait de vache 25 UI/100g ou même de chèvres 70 UI/100g .
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