Carta N°9 del Pr Henri Joyeux – 13 de myo 2014
Esta es una de las preguntas más frecuentes en mis conferencias. Sé que mis respuestas son incompletas, puesto que yo no domino el tema al dedillo. Por eso he pedido a mi esposa ―Christine Bouguet-Joyeux― que respondiera a esta pregunta tan importante. En efecto, cocer excesivamente o cocinar mal los alimentos, deteriora sus cualidades nutricionales y también interrumpe la digestión y la absorción a través de nuestro tubo digestivo.
Christine Bouguet-Joyeux ha publicado tres libros que abordan detalladamente este tema: « Le Guide pratique de Gastronomie familiale – l’Art et le plaisir pour la Santé », « Tout à la vapeur douce – 100 nouvelles recettes », y un libro que ella misma ha ilustrado para niños de 4 a 12 años: « Je cuisine en chantant pour ma Santé », acompañada por un CD de ragalo con canciones y melodías infantiles para cantar en familia. Recientemente ha publicado también «Tout à la vapeur douce. Pourquoi et comment?»
Christine también participa en la mayoría de mis conferencias para exponer todos los datos prácticos de una buena nutrición.
Le agradezco cariñosamente su inestimable ayuda, que es una de las razones de mi gran estado físico y mental.
Henri Joyeux
¿Qué podemos esperar de la cocción ideal?
La cocción ideal es, sin duda, el vapor suave, por debajo de 95/97 °C. Esta cocción reúne muchos beneficios desconocidos. Al mismo tiempo muchos la tildan de «insípida» o «papilla», pero esto obviamente no es así.
En realidad este es el único método de cocción que respeta la identidad del alimento.
Este tipo de cocción es efectiva, rápida, protectora y limpia los alimentos de todos los elementos tóxicos, aditivos y metales pesados procedentes de los métodos de cultivo, al medio ambiente y a las técnicas industriales de preparación alimenticia.
Se puede cocinar todo al vapor suave: verduras, legumbres, cereales, carne, pescado, pan, pasteles … excepto las frutas que siempre se deben comer frescas, sin cocinar.
Pero hay que prestar atención al tiempo de cocción, ya que cuanto más se alarga, más disminuye la presencia de vitaminas y se degradan los buenos nutrientes. Una buena cocción es una cocción corta. Si mantiene un alimento caliente, aunque sólo sea a 63 ° C, pero durante horas, la mayoría de los nutrientes se destruyen.
La identidad de la comida: su color, su olor, su sabor y su textura.
El color de las vitaminas, el olor de las moléculas aromáticas, el sabor de las sales minerales y la textura de las fibras son un reflejo de las cualidades nutricionales de los alimentos. Estas cualidades deben ser lo más naturales posible para alimentarnos adecuadamente y para ser bien asimiladas. Por tanto deben ser degradadas por la cocción.
Cuidado con el exceso de cocción
El exceso de cocción cambia rápidamente los carbohidratos complejos en azúcares «rápidos». Descompone los ácidos grasos o los transforma químicamente en moléculas complejas. En cuanto a las proteínas, se descomponen en aminoácidos formadores de azúcar (llamados gluco-formadores) que constituyen lo que yo llamo “azúcares ocultos”.
Todos estos nutrientes procesados interrumpen la digestión y el tránsito intestinal, abren la puerta a los trastornos digestivos y, a largo plazo, a las enfermedades metabólicas, además de reducir las defensas inmunitarias. Son más graves aún las consecuencias a largo plazo: cuanto más se cuece, menos se toleran los alimentos crudos y frutas frescas, que son los únicos que pueden restaurar la salud de nuestro intestino maltratado.
La vaporera manifiesta las mejores cualidades de los alimentos
El vapor suave se obtiene de una “vaporera” de un solo piso -con rejilla de agujeros anchos y tapa abombada y llena de agua-. El vapor suave va rodeando el alimento , lo penetra y lo hace transpirar y evacuar los alergenos tóxicos; y lo cocina muy rápidamente.
El mejor aparato de cocción al vapor suave, que cumple con estas características mencionadas, fue desarrollado por André Cocard en la década de 1980 a partir de los modelos de cocina asiática o del sur del Mediterráneo; lo llamó “Vapok”. Conocí personalmente a Cocard – un campeón de patentes de todo tipo. Nos visitaba a menudo, aprendía mucho y me convencía rápidamente.
Hoy en día, existen en el mercado francés dos vaporeras con un muy buen rendimiento: Vitaliseur y el nuevo Vapok.
Para lograr la máxima eficacia, es necesario proceder al estilo chino: cortar los vegetales o las carnes en trozos pequeños, esparcirlos en el tamiz, tapar, remover, tapar y retirarlos tan pronto estén recién cocidos, crujientes, «al dente «. Cinco minutos son suficientes. La cocción termina con la acumulación del calor interno, en el momento en que los alimentos ya están fuera del vaporizador y los estamos sazonando.
La ecuación temperatura-duración.
Es muy importante respetar la ecuación de temperatura-tiempo en los tiempos de cocción. La mayoría de los alimentos pueden cocinarse en cinco minutos, verduras, carnes y aves troceadas, legumbres en remojo desde el día anterior (que provoca la germinación y las enriquece con vitaminas y fitohormonas).
Por otra parte, los cereales y los granos asimilados hay que ponerlos en un recipiente de acero inoxidable con agua: para una medida de arroz entero o trigo sarraceno, se necesita una medida y media de agua; para una medida de quinoa (que debe enjuagarse tres veces para eliminar las sustancias alergénicas), una medida de tres cuartos de agua; para una medida de mijo, dos medidas de agua. La duración de la cocción en el tamiz del vaporizador con tapa es de 20 a 25 minutos, dependiendo de la cantidad.. El resultado es asombroso, el arroz no se pega y los granos quedan perfectos y uniformemente cocinados, incluso para el arroz entero.
En el caso del pescado, la ebullición debe reducirse al mínimo y hay que retirar el pescado tan pronto como empiece a blanquear y a romperse.
El pan o los pasteles se cocinan durante veinte o treinta minutos, dependiendo del volumen. Se consigue el máximo de suavidad, ligereza y digestibilidad, especialmente si reemplazamos la mantequilla con aceite de oliva suave y si usamos harina con bajo contenido de gluten …
El resultado final es muy convincente: todas las fragancias se conservan y se manifiestan y ambas se funden en el momento en que los distintos ingredientes se combinan y se sazonan con hierbas, sal gris y aceite de oliva y especias al gusto. No hay que re-cocer; se mezcla, se cubre y se deja reposar cinco minutos antes de servir. Los sabores son así más finos y más delicados; es una verdadera gastronomía que estimula y restaura las sensaciones, no hace pesada la digestión y, al mismo tiempo, estimula el placer de crear platos deliciosos, espectaculares para la vista para degustar con un paladar lleno de sabores!
¡Buen provecho y buena salud!
Christine Bouguet-Joyeux
La Carta del Profesor Joyeux es un servicio de información de salud independiente y gratuito, especializado en la prevención de enfermedades, dirigido al público en general y a las familias. Si quieres inscribirte a las cartas del Pr Joyeux, puedes hacerlo aquí.
Estos consejos y recomendaciones son gratuitos. No se pueden considerar como indicaciones médicas personalizadas. No se debe llevar a cabo ningún tratamiento médico basándose únicamente en estos contenidos. Recomendamos que nuestros lectores consultes a los profesionales de la salud para cualquier asunto relacionado con su salud.
Ninguna de estas informaciones o productos mencionados tienen como objetivo diagnosticar, tratar, atenuar o curar ninguna enfermedad.
