La Boussole – Menu de Noël

Chers amis,

Vous savez à quel point j’aime jouer avec les mots et surprendre avec les paradoxes, particulièrement quand il s’agit d’allier plaisir et santé. Alors j’ai pris un peu de temps pour vous concocter une dernière lettre pour 2023, avec des tons plus légers et si possible humoristiques (je fais de mon mieux, pas sûr que ce soit réussi… vous me le direz). Bien sûr, il n’est pas question de se « mettre au régime » pendant les fêtes, ni moins encore d’anticiper les résolutions de la nouvelle année. Mon plus vif désir est de vous aider à profiter tout en prenant soin de vous. C’est un beau cadeau que vous pouvez faire à votre précieux organisme. Je ne suis pas un fanatique des menus calibrés et pesés au gramme près, et je me doute bien que vos menus sont déjà prévus, peut-être même déjà cuisinés en bonne partie, qui sait ? Je propose simplement de vous communiquer quelques astuces pour que tout « passe bien » et que les nuits soient aussi douces que les journées que je vous souhaite de passer en famille et entre amis. Alors si tout le monde est prêt à prendre des notes, on y va, c’est parti !

Apéritif vitaminé « arlequin »

Dans le monde végétal, qui dit couleur dit vitamines, mais aussi saveur et bien souvent douceur. Pour trinquer à la santé du père noël, peu importe que vous ayez choisi des bulles ou autre chose, vous aurez de bonnes raisons de vouloir intégrer quelques légumes croquants dans votre apéritif ou vos mises en bouche. Les fibres qu’ils apportent et la mastication qu’ils nécessitent réveilleront votre système digestif de la meilleure façon, tout en nourrissant un microbiote de qualité… et pourquoi pas, en ralentissant la montée de glycémie que certains pourraient redouter.

Si vous êtes créatifs, on peut faire du houmous avec des lentilles corail aussi.

Une autre possibilité, si vous aimez les betteraves (cuites cette fois), c’est de les mixer avec du chèvre frais (et de l’huile d’olive, oui, je confirme)… Attention les tâches, on vous a déjà dit de mettre un tablier, surtout quand vous mettez votre plus belle chemise ! Et pour les trois du fond qui bavardent, vous penserez aussi aux rillettes de sardines ou de maquereaux, toujours aussi simple et efficace pour apporter des oméga 3 qui aideront votre cerveau à conserver ces bons souvenirs.

Prévoir une salade au menu

On pourrait facilement penser qu’une salade soit tout sauf adaptée à un menu de noël, et pourtant… Les règles de base pour concocter une salade gastronomique sont simples :

• La proposer en accompagnement d’un plat classique
• Choisir des feuilles vertes un peu hors habitudes, comme la mâche ou le pourpier d’hiver, les pousses d’épinards et de betterave, pourquoi pas un peu de roquette pour relever tout ça… Un mesclun, en somme !
• Pour un mélange sucré-salé, on peut les associer avec des fruits frais (risque de les oxyder, donc il faut les mariner avec un peu d’huile d’olive et de citron), ou fruits secs (abricots ou figues bio), ou même de la betterave crue râpée.
• Une vinaigrette de fête : échalotte persil ou ciboulette finement ciselée, moutarde en grain, huile de colza ou de noix et vinaigre balsamique.

Et si vous êtes plus « fruits de mer », alors plutôt qu’un fruit sucré, des suprêmes de pamplemousse ou même de citron dans une salade croquante, accompagneront merveilleusement bien les huitres, les gambas ou les moules farcies au beurre persillé. (oui, c’est jour de fête, alors on sort le beurre de baratte, pas de négociation !).

Des légumes, mais de fête !

Le choix des légumes de saison reste la référence. Et les saveurs douces et plaisantes ne manquent pas, autant les découvrir ! La classique fondue de poireaux peut être améliorée et revisitée pour plus de couleur et de saveur : on nettoie les poireaux, on ciselle finement et on met dans un tamis à la vapeur (plus facile à récupérer !), 5 min, il ne faut pas une cuisson complète. Pendant ce temps on prépare une casserole avec un fond d’huile d’olive, dans laquelle on verse les poireaux encore chauds, une noix de beurre, et pour les plus gastronomes d’entre vous le jus d’un demi-pamplemousse par poireau, qu’on laisse réduire à petit feu (Merci au chef Laurent Gras de Grenoble qui m’a fait découvrir ça !).

Avec des fruits de mer, ou même un poisson blanc tout simple, c’est divin.

Pour les amateurs de viandes, ou volailles farcies, une poêlée de légumes « forestière » peut amener beaucoup de plaisir. Une base de poireaux et shiitake, qu’on fait sauter à l’huile d’olive (ail et persil toujours bienvenus !), et dans lesquels on peut ajouter de la chair de courges en cubes (mirepoix plutôt que brunoise, pour les fayots de devant…). La courge « butternut » ou la courge de Nice passent toujours très bien, mais la saveur proche de la châtaigne du potimarron sera encore plus surprenante… Et pour les plus gourmands, on peut toujours rajouter quelques marrons qui n’auraient pas été inclus dans votre bonne farce.

Et sur le plateau de fromage ?

Et la bûche ? Elle brûle dans la cheminée ?

Et pour finir, avant que nous ne sortiez les digestifs (les deux du fond, encore vous, je vous ai vus !), pensez aussi qu’un petit « shot » d’artichaut, ou de radis noir, ou d’une combinaison de plantes pour le foie vous aideront à passer une nuit paisible. Sinon une simple tisane de fenouil ou « détox » fera bien l’affaire.

Avec chaleur pour chacun de vous, particulièrement pour ceux que j’ai eu le plaisir de rencontrer « en vrai », je vous souhaite une très belle fête de Noël, une fin d’année reposante, et un réveillon plein de saveur et de plaisir.

Certains me reprocheront de ne pas avoir proposé d’alternative vegan… Promis, ce sera ma résolution pour 2024 !

Bonne et heureuse année à vous tous !